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OU SOBRE A “CIÊNCIA” POR TRÁS DA DIRETRIZ DE CONSUMO DE GORDURA SATURADA

Anteriormente eu expliquei os graves erros que a Nutrição Aplicada comete. Primeiro porque ela não sabe o quê nos faz engordar numa clara inversão de causa e consequência. Além disso, um dos seus pilares (calorias) é falha no que diz respeito ao consumo, ao gasto, ao fator de compensação e ainda sobre o necessário para possibilitar a perda de peso. Por fim, uma das ferramentas mais acionadas para combater o sobrepeso, o exercício, é simplesmente de baixa eficiência. E quando ela (naturalmente) não funciona, a Nutrição tenta aumentar a dose de um remédio (que já não funciona!) ou, pior, ainda culpa o cliente por indisciplina terceirizando sua culpa.

Agora vou falar de um dos maiores temores da Nutrição e de um dos maiores erros. Se dizem que Nutricionista bom salva, ele pode matar muito quando está errado. E assim eles estão há pelo menos 50 anos quando o assunto é risco cardíaco. Pois vejamos.

As equivocadas recomendações nutricionais oficiais baseadas em má ciência e também muito viés, mudariam como a indústria alimentar faz negócios, o que elas venderiam e o que promoveriam ao público. Com as doenças do coração atingindo um contingente tão grande de pessoas, era necessário fazermos algo. Mas a série de erros fez com que a Nutrição culpasse um vilão de modo equivocado e apressado, afinal, você verá que a gordura saturada não é uma vilã.

As atuais recomendações nutricionais sobre gordura, o nutriente pelo qual nossos órgãos governamentais de saúde e Nutricionistas viveram obcecados nas últimas décadas, parecem estar completamente equivocadas. Nada do que acreditamos hoje como senso comum parece ser verdade se investigarmos com cuidado e atenção.

Pois se hoje você corta a gordura da sua picanha, se você opta pelo leite desnatado em detrimento do integral ou se você tenta achar algum sabor na ricota ou num corte magro e sem pele de frango, saiba que a guerra contra as gorduras começou provavelmente nas mãos de um único homem. Ou ainda como diz Richard David Feinman em seu livro The World Turned Upside Down: sempre que você vir um produto low-fat na prateleira do supermercado, você estará diante de um artefato de uma das histórias mais bizarras da história da ciência.

A obsessão de um homem nos fez mais gordos e doentes

Neste cenário é que entra Ancel Benjamin Keys (1904-2004), não só um pesquisador muito respeitado à sua época, como possuidor de uma personalidade cativante que fazia defesa ferrenha de suas teses. E aproveitando do dom da argumentação, fazia uso de qualquer artifício, até o de questionável hábito de escolher quais amostras usar para provar seu ponto.

Muito do que achamos que sabemos sobre os efeitos e supostos perigos do alto consumo de gordura vem principalmente como resultado de um projeto obstinado e obsessivo de pesquisa feito por ele que, quase duas décadas antes de seu mais famoso estudo, o “Estudo dos Sete Países” (Seven Countries Study), já advogava contra as gorduras saturadas¹. Esse clássico estudo começou em 1958, nele Keys comparou os hábitos, a saúde e a dieta de quase 13.000 homens de meia-idade nos EUA, Japão e Europa. Uma das conclusões seria a de que as populações de países que consumiam grandes quantidades de gordura saturada em alimentos como carne e laticínios, tinham altas taxas de problemas cardíacos.

Por outro lado, aquelas nações cujos indivíduos comiam mais grãos, peixes, castanhas e vegetais não apresentavam este problema de alta incidência. Com esses dados e minimizando o fato de que correlação de duas coisas não significa necessariamente que uma cause a outra, Keys incansavelmente, e utilizando de táticas um tanto quanto questionáveis do ponto de vista ético, persuadiu a agência American Heart Association (AHA) em 1961 em favor de sua teoria que associava risco cardíaco a consumo de gordura saturada resultando na primeira diretriz americana do tema ainda em 1961. Pois assim foi sugerido que deveríamos reduzir a ingestão de gordura para 30% das calorias ingeridas e que a saturada se limitasse a 10%² do total calórico. Pode ter demorado, mas em 1980 o U.S. Department of Agriculture adotou também suas recomendações.

O problema do estudo de Keys é que em 1953, já convencido de que as gorduras na dieta são as responsáveis pelas doenças cardíacas, ele publicou seu Six Country Analysis (“Análise dos 6 Países”). Essa era uma apresentação prévia do famoso “Estudo dos Sete Países”, sugerindo e a associação entre o consumo da gordura saturada, mortalidade e doenças do coração. Pois ainda que houvesse dados de 22 países, Ancel Keys em uma manobra um tanto quanto estranha e inexplicável, escolheu apenas 6 países, justamente aqueles que confirmavam sua teoria. Quando analisado de perto vemos que ele escolheu apenas dados dos países que davam suporte à sua hipótese (como Itália, Finlândia e antiga Iugoslávia), escondendo ou deixando de lado os dados de países que refutariam sua tese, como França, a então Alemanha Ocidental, Suécia, Holanda, Chile, Noruega e Suíça. Dentre os países cuidadosamente escolhidos, ele se assegurou de incluir Itália e Japão, países vindos da 2ª Guerra Mundial que sofreram com racionamento de comida, algo que tem profundas consequências nesses marcadores. Na verdade as manobras tinham explicação, Ancel Keys queria a qualquer custo provar seu ponto, assim ele acabou filtrando 16 dos 22 países porque eles não se encaixavam em sua hipótese³ e manipulando os dados ele conseguiu achar justamente aquilo que esperava encontrar.

Para provar seu ponto, Keys fez uso de um recurso baixo omitindo dados que contradiziam sua tese. E assim enganou uma geração de profissionais da Saúde

Além disso, Keys listava os países utilizando dados independente do destino a que seria dado à gordura, pois o que era avaliado era a produção de gordura saturada, não necessariamente seu consumo, se era para ser exportado ou usado na indústria não alimentícia, por exemplo. Já convencido de sua teoria, ele parecia apenas buscar dados que confirmassem sua teoria, mesmo que para isso fosse preciso escolher quais números usar. A manipulação e tratamento das informações foi tão grave e sério, que quando em 1999 o pesquisador italiano Alessandro Menotti analisou alguns dos mesmos dados⁴, ele acabou encontrado uma maior correlação do consumo de açúcar (e não gordura saturada⁵, o pilar da tese de Keys) com o risco cardíaco. Esse sistemático viés de Keys teve um preço incalculável porque por décadas seguintes⁶ levaria muitos órgãos a adotar medidas contraproducentes⁷.

Mais grave ainda talvez tenha sido o desenrolar de seu famoso estudo na Ilha de Creta (Grécia), quando Keys de uma forma um tanto quanto suspeita em episódio que só foi revisto em 2005 por pesquisadores da Public Health Nutrition, avaliou a dieta de um grupo mínimo de 499 sujeitos (e não dos 12.770 participantes ou os 655 previamente selecionados). Keys subavaliou enormemente o consumo de gordura saturada desses, já que durante o período de jejum religioso (Lent) dentro do qual se encontrava cerca de 60% dos moradores na época, havia uma redução de cerca de 50% no consumo dessa gordura, segundo um levantamento feito entre 2001 e 2002. O jejum desses moradores indiscutivelmente acaba por ter um peso fisiológico e influencia enormes. Mas aí já era tarde demais, suas conclusões, num misto de obsessão, ambições pessoais misturadas com pesquisa enviesada, virariam um dogma que se arrastou incontestavelmente por muitos e muitos anos.

Podemos dizer assim com segurança que Ancel Keys estava tão convencido que a gordura saturada era a culpada pela arteriosclerose que ele passou a ver tudo por essa perspectiva a ponto de escolher cuidadosamente quais resultados usar em suas pesquisas. Em 1961 quando Ancel Keys vira capa da revista Time Magazine, seu discurso orquestrado e selecionando os dados dizendo que “pouca gordura (na dieta) é melhor para a saúde” ganharia uma força sem precedentes.

Alguns outros estudos nos anos 70 vieram supostamente apoiar as teses de Keys. Alguns grandes acompanhamentos tentavam encontrar benefícios do consumo dos óleos vegetais, como os de milho ou soja, sobre a gordura saturada. Mas eles vinham cheios de falhas metodológicas, seja porque não controlavam o tabagismo entre os analisados, seja porque o acompanhamento era falho a ponto de não controlar a aderência (entrada e saída dos indivíduos) à dieta. Os resultados são assim, na melhor das hipóteses, não confiáveis.

A questão é que muito esforço e – principalmente – muito dinheiro já vinham sendo investidos no estudo da tese de Keys. O viés para provar seu ponto era tão grande que a corrida não era mais para buscar as respostas certas, mas apenas comprovações da teoria levantada. O viés amostral era cego e tão grande que em 1977 Mark Hegsted, professor de Nutrição de Harvard e um entusiasta das ideias de Keys, tentando persuadir o Senado americano a adotar a dieta sugerida, argumentava dizendo que a questão não era mais se a população americana deveria adotá-la, mas “por que não adotá-la?”. Afinal, segundo Hegsted, nenhum risco poderia ser identificado e benefícios poderiam ser esperados. Assim, ele basicamente achava seguro a população dos EUA se tornar participante como cobaia de um enorme experimento de Nutrição, uma vez que não haviam estudos prévios bem conduzidos demonstrando a segurança de tal dieta.

Resumindo, em mais uma grande inversão de teoria e prática, a Nutrição adotou a gordura saturada como vilã e a dieta low-fat como ideal, mesmo sem embasamento e estudos científicos.

Em uma prática comum na Nutrição, uma vez estabelecida a teoria e as diretrizes, partiram para os experimentos torcendo para que estivessem certos. Porém…

A partir de 1972 o Mr. FIT (Multiple Risk Factor Intervention Trial) foi um grande estudo intervencional com resultados desanimadores para a patrulha contra a gordura saturada. Acompanhando o comportamento dietético e o estilo de vida de mais de 12.866 homens de alto risco cardiovascular, após 7 anos de acompanhamento, o grupo que reduziu o consumo de gordura saturada e colesterol teve maior risco de óbito que o grupo controle.

Um dos maiores e mais importantes estudos, o Framingham Heart Health Study, tentou jogar luz na relação do colesterol sanguíneo e doenças do coração com fatores da dieta como gordura animal, gordura vegetal, proteína, colesterol nos alimentos e calorias. Coletando dados de mais de 5.000 residentes da cidade próxima de Boston que dá nome ao estudo e localizada no estado de Massachusetts (EUA), o estudo que ainda está em andamento foi gerando conclusões¹⁹.

Para decepção dos pesquisadores que esperavam confirmar as teorias de Ancel Keys, o consumo de gordura estava relacionado a menores níveis de colesterol total. Mais. Não havia relação do colesterol na dieta com o colesterol sérico (sanguíneo). Em 1974, anos depois no mesmo Framingham Heart Health Study, aos 24 anos “de vida” da pesquisa, descobriu-se que homens com colesterol total abaixo de 190 mg/dl são 3 vezes mais propensos a sofrer de câncer do cólon do que homens com valores acima de 220. Isso acaba questionando fortemente a tese de que quanto mais baixo esses valores, mais saudável o indivíduo. Há ainda grande associação de baixo valor total de colesterol e morte prematura e ainda não há correlação entre colesterol total elevado e morte súbita. E não foi só isso, outra análise do Framingham ainda encontrou inclusive que mulheres de qualquer idade²⁰ com colesterol de até 294mg/dL, muito acima do preconizado, não tinham aumento do risco cardíaco.

William Kannel, o diretor médico do estudo, teria dito a um jornal local que “a ideia do colesterol sanguíneo ser altamente correlacionado com a arteriosclerose coronariana não era mais uma dúvida”. Talvez porque a ideia do estudo fosse mais para encontrar provas para dar suporte a uma teoria do que realmente descobrir mais das causas das doenças cardíacas houve silêncio quando descobria-se que o colesterol total não é um indicador confiável do risco cardíaco, contrariando o desejo de Kannel.

Outra análise com dados do estudo encontrou nos anos 60 que o consumo de gordura saturada não estava relacionado com doenças cardíacas. Essa informação era tão na contramão do que o NHI queria encontrar que ele não permitiu que no início dos anos 60 George Mann a publicasse. A autorização só foi dada em 1968 e depois esquecida. Ainda que publicado, Mann foi praticamente banido de todas as publicações posteriores da AHA.

Um dos diretores do estudo Framingham Heart Health Study e adepto das ideias de Keys, William P. Castelli admitiria depois em um jornal de pequena circulação, o The Archives of Internal Medicine, que “(entre a população do Framingham) quanto maior o consumo de gordura saturada (…) menor era o colesterol total do indivíduo e menor o seu peso”. O porquê ele não decidiu publicar isso em um jornal de maior circulação e importância como o The New England Journal of Medicine é o questionamento que Nina Teicholz faz em seu sensacional livro The Big Fat Surprise.

A dieta low-fat nos fez mais gordos e doentes.

Como historicamente as mulheres sempre sofreram menor incidência de episódios de acidentes cardíacos, tardou até os anos 90 com o Women’s Health Initiative¹, um dos maiores, amplos, mais caros e cuidadosos estudos clínicos da história, para se estudar apenas o que acontecia com elas. Nele, cerca de metade das mulheres foi aconselhada a seguir as diretrizes americanas de baixa ingestão de gordura saturada enquanto outro grupo seguiria comendo “normalmente”. E o que foi encontrado surpreende.

Pode-se simplificar dizendo que aprendemos que não há benefícios nas dietas de baixa gordura que vinham sendo recomendadas por 30 anos sem testes prévios, pois o acompanhamento das 48.835 mulheres divididas nos dois grupos encontrou que a dieta não trouxe redução do risco cardíaco nem redução nas chances de incidência de câncer. Para piorar, suas taxas de colesterol HDL caíram mais, aumentando assim o risco cardíaco^{1, 2, 3, 4}.

Além disso, após mais de 7 anos sob uma dieta com restrição de gordura, essas mulheres do Women’s Health Initiative pesavam apenas 0,4kg a menos que o grupo-controle, uma diferença não significativa¹. E os efeitos em outro ponto que sustentava a adoção dessa medida, a redução de problemas cardíacos, como dito, foi nula^{1, 2}. Há um silêncio generalizado quanto aos resultados por certo embaraço de ter sido pregado por décadas algo que simplesmente não funciona para o proposto. Não é apenas este, mas outros estudos também não encontraram vantagens na dieta de baixa ingestão de gordura^{5, 6, 7}.

Para falarmos mais dos benefícios do consumo da gordura saturada, vale citar ainda um importante estudo israelita chamado Israeli Civil Service Study que acompanhou mais de 10.000 funcionários públicos homens por 5 anos. O resultado analisado é que não há correlação entre ataque cardíaco e seu consumo. Um estudo 23 anos depois analisando os mesmos dados encontrou¹⁷ ainda uma relação muito pequena entre gordura saturada e infarto do miocárdio. Esse estudo israelita é hoje considerado uma das provas dessa relação positiva entre consumo de gordura saturada e o risco de doença cardíaca¹⁸ da qual vimos falando.

Já um estudo indiano de 1967 com cerca de 1 milhão de trabalhadores descobriu que os moradores do norte comiam entre 8% e 19% mais gordura (principalmente de laticínios) que os do sul. E aqueles viviam 12 anos a mais que estes. A conclusão foi que para prevenir doenças cardíacas as pessoas deveriam comer mais laticínios como iogurtes e manteiga. Já o antropologista canadense Vilhjalmur Stefansson que viveu anos no Ártico com os Inuits, observou que eles comiam entre 70% a 80% da energia em gordura e “eles pareciam ser as pessoas mais sadias com quem ele já havia vivido”, mesmo que se alimentando somente de salmão, rena e leões marinhos.

A história da Nutrição quando o assunto é risco cardíaco vai do achismo, passando pela fé e pela associação porca e manipulada como ciência. No próximo texto eu vou explicar a abordagem torta da Nutrição quando o assunto é colesterol e glicose.

*se o seu nutriconista quiser falar com você sobre maior risco cardíaco por causa de alto consumo de gordura SEM ter lido o magnifico livro The Big Fat Surprise, saia andando de fininho, ele(a) não sabe do que fala… a ESPETACULAR obra de Nina Teicholz em breve (2015?) será traduzida ao português e posso esperar que a maior crítica será da categoria argumentando que por ela ser jornalista ela não tem condições de opinar sobre o tema… essa foi a profundidade do debate aqui no blog…